Polnische und schlesische Küche

Schlesische Küche ist deutsche Küche — nur ohne dass es jemand laut sagt. Kluski śląskie sind Kartoffelklöße. Modra kapusta ist Rotkohl. Rolada śląska ist Roulade. Wenn ihr aus dem Rheinland oder Süddeutschland kommt, werdet ihr euch sofort zu Hause fühlen — und dann merken, dass es hier besser und billiger ist.

Die heilige Dreifaltigkeit: Rolada + Kluski + Modra Kapusta

Das schlesische Sonntagsessen. Auf jedem Familientisch in Breslau. In Restaurants kostet es 40–60 PLN (9–14 EUR), und es ist das Gericht, das ihr einmal gegessen haben müsst.

Rolada śląska — Rinderroulade, gefüllt mit Speck, Zwiebeln, Senf, saurer Gurke. Klingt wie das, was eure Großmutter gemacht hat? Genau. Weil Breslau (Schlesien) und das Rheinland dieselben Wurzeln haben. Das ist kein Zufall, das ist Geschichte.

Kluski śląskie — Kartoffelklöße mit der charakteristischen Delle in der Mitte (damit sie die Soße halten). Weicher als bayerische Knödel, dichter als Thüringer Klöße. Die Delle drückt man mit dem Daumen rein. Jede Familie schwört auf ihr eigenes Verhältnis von Kartoffel zu Mehl.

Modra kapusta — Blaukraut, langsam geschmort. Ihr kennt es als Rotkohl. In Schlesien heißt es „modra" (blau), weil — naja, es ist blau. Oder rot. Die Diskussion existiert auch auf Polnisch.

Wo: Restauracja Wrocławska (Altstadt, Michelin Recommended) macht die beste Version, die ich kenne. Karczma Lwowska (Rynek) ist rustikaler, größere Portionen. Dwór Polski für die elegante Variante.

Pierogi — mehr als Teigtaschen

Ihr kennt Pierogi. Oder ihr denkt, ihr kennt sie. Was in Deutschland als „polnische Teigtaschen" verkauft wird, hat mit dem Original so viel zu tun wie Tiefkühl-Pizza mit Neapel.

Die Klassiker:

• Ruskie — Kartoffel-Quark-Füllung. Der Standard. „Ruskie" heißt ruthenisch, nicht russisch — historisch aus der Grenzregion zu Lemberg.
• Z mięsem — Fleischfüllung. Deftig, oft mit Bratensaft serviert.
• Z kapustą i grzybami — Sauerkraut und Pilze. Weihnachts-Klassiker, vegetarisch, erstaunlich gut.
• Süße Pierogi — Im Sommer mit Erdbeeren oder Heidelbeeren. Klingt seltsam, schmeckt grandios. Saure Sahne drüber.

20–40 PLN für eine volle Portion. In Milchbars noch weniger. Das Geheimnis: frisch gemachter Teig (nicht Tiefkühl) und viel Butter in der Pfanne.

Żurek — die Suppe, die süchtig macht

Żurek ist eine säuerliche Suppe auf Basis von fermentiertem Roggenmehl. Klingt merkwürdig, schmeckt fantastisch. Drin: weiße Wurst (biała kiełbasa), Ei, Kartoffeln. Wird oft im Brotlaib serviert (żurek w chlebie). Im Winter das beste Essen der Stadt.

Konspira (Przejście Garncarskie 2) hat einen berühmten Żurek. Warteschlange gehört dazu. 12–18 PLN.

Bigos — der Eintopf

Sauerkraut, Fleisch (gemischt — Wurst, Wild, Schwein), Pilze, Pflaumen. Wird tagelang gekocht, schmeckt am dritten Tag am besten. Bigos ist das polnische Nationalgericht, auch wenn Pierogi bekannter sind. In Breslau bekommt ihr guten Bigos in fast jedem traditionellen Restaurant.

Was deutsche und schlesische Küche gemeinsam haben

Das ist kein Zufall: Breslau war bis 1945 deutsch. Die Küche ist ein Palimpsest — polnische Rezepte auf deutschem Fundament, oder andersrum, je nachdem, wen ihr fragt. Kluski śląskie sind Klöße. Modra kapusta ist Rotkohl. Żurek hat Parallelen zur Brotsuppe. Die Roulade brauche ich nicht zu erklären.

Für mich als Kölnerin ist das schön: Ich erkenne die Gerichte wieder und entdecke sie gleichzeitig neu. Der Geschmack ist vertraut und fremd zugleich. Wie eine Sprache, die ich fast verstehe.

Saisonale Highlights

• Frühling: Weißer Spargel auf modernen Karten, Osterzurek zum Frühstück, Babka (Osterkuchen)
• Sommer: Fruchtpierogi (Erdbeere, Heidelbeere), Jagodzianki (Heidelbeer-Brötchen, nur Juli/August), Chłodnik litewski (kalte Rote-Bete-Suppe)
• Herbst: Wildpilzsaison, Pflaumensaison, Wildgerichte
• Winter: Żurek, Bigos, Pierogi z kapustą, Grzaniec (Glühwein) auf dem Weihnachtsmarkt am Rynek